Суббота, 2020-10-24, 1:23 AM
Коллекция материаловГлавная

Регистрация

Вход
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Главная » 2014 » Август » 17 » Скачать Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста. Пелевина, Кира Александровна бесплатно
9:14 PM
Скачать Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста. Пелевина, Кира Александровна бесплатно
Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста

Диссертация

Автор: Пелевина, Кира Александровна

Название: Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста

Справка: Пелевина, Кира Александровна. Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста : диссертация кандидата технических наук : 05.18.15 Санкт-Петербург, 2007 180 c. : 61 07-5/2508

Объем: 180 стр.

Информация: Санкт-Петербург, 2007


Содержание:

Введение
11 Литературный обзор
11 Роль мучных изделий в питании населения России
111 Структура ассортимента
112 Распространенность и ассортимент изделий из слоеного дрожжевого теста
113 Пищевая ценность
12 Виды слоеного теста Сырье, рецептуры технология приготовления незамороженного слоеного теста и готовых изделий
12 Характеристика муки для приготовления теста
122 Характеристика дрожжей
123 Яйцепродукты и их заменители
124 Вода
125Саха р
126 Соль
127Жир, используемый для приготовления теста
128 Жиры и жировые продукты, используемые для слоения дрожжевого теста
129 Рецептуры и технология приготовления дрожжевого слоеного теста
13 Процессы, происходящие в традиционном дрожжевом тесте
131 Реологические свойства теста
131 Клейковинный комплекс
133 Крахмал
134 Ферментативные процессы
135 Процессы, происходящие при брожении теста
136 Изменение липидов
14Технология приготовления замороженных тестовых полуфабрикатов
141 Особенности используемого сырья для приготовления замороженного теста
142 Технология приготовления замороженного дрожжевого слоеного теста
15 Изменения, происходящие в замороженном тесте
151Изменение дрожжевых клеток под действием низких температур
152 Изменение клейковины под действием низких температур
153 Изменение крахмала под действием низких температур
154 Окислительные процессы, происходящие в замороженном тесте
16 Улучшители, используемые в слоеном тесте Их состав и свойства
161 Лецитины и их свойства
Формирование основных направлений и задач исследований
2 Объекты и методы исследований
21 Объекты исследований
22 Методы исследований
221 Физико-химические методы исследований
222 Биохимические показатели
223 Органолептические методы исследований
3 Влияние фосфолипидов на качественные показатели дрожжевого слоеного теста в процессе хранения и изделий из него
31 Изучение влияния различных видов лецитинов на технологические свойства теста в процессе хранения
311 Влияние фосфолипидов на показатели клейковины муки
312 Влияние фосфолипидов на реологические свойства теста
313Активность дрожжей
314 Газоудерживающая способность теста
315 Изменение влажности и кислотности теста в процессе его хранения
32 Изучение окислительных и гидролитических изменений в жировом компоненте теста, хранившегося при низких температурах, и их влияние на технологические свойства теста
321 Гидролитические изменения жиров
322 Изменения содержания в тесте свободных жирных кислот
323 Изучение активности гидролитических ферментов
324 Влияние содержания свободных жирных кислот на качество готовых изделий
325 Окислительные изменения жиров
33 Органолептическая оценка изделий, приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста с различными сроками хранения
331 Влияние стандартного лецитина на органолептические показатели готовых изделий
332 Влияние обезжиренного лецитина на органолептические показатели готовых изделий
333 Влияние гидролизованного лецитина на органолептические показатели готовых изделий
334 Влияние лецитинов на удельный объем изделий
Выводы
4 Разработка рецептур и технологии приготовления слоеного дрожжевого теста для последующего замораживания
41 Технологический процесс приготовления слоеного дрожжевого теста с последующим замораживанием
411 Разработка рецептур и технологии приготовления теста
412 Разработка технологии приготовления замороженного слоеного дрожжевого теста
42 Ассортимент изделий приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста
43 Показатели качества изделий из слоеного дрожжевого замороженного теста
44 Изменения, происходящие в тесте в процессе хранения и их влияние на показатели качества изделий из этого теста

Введение:

В настоящее время рынок замороженных пищевых продуктов является одним из наиболее динамичных в пищевой промышленности Европы и США. В 2005г объемы продаж замороженных полуфабрикатов составили 2,3 млрд. долларов США. По сравнению с предыдущим годом этот объем увеличился на 25,3% в стоимостном выражении. В Германии в 2005г объем продаж достиг 3 млрд., в Англии - 2,68 млрд., и Франции - 1,74 млрд. В таких странах, как Ирландия, Норвегия и Швеция, потребление замороженных продуктов превышает 46 кг на душу населения. Российский рынок этих продуктов в 2005г превысил 835,9 млн. долларов США. Ожидается, что в будущем до 2010 года темпы роста возрастут до 7,6% в год в стоимостном выражении.
В последние годы за рубежом рынок замороженных и охлажденных продуктов дополняется сегментом продуктов питания, именуемых «convenient food» (удобная еда). «Удобная еда» рассматривается как одно из направлений развития системы общественного питания. С гигиенической точки зрения основным требованием к продуктам «convenient food» является их многофункциональность, в том числе, научно-обоснованная степень насыщения определенными физиологически необходимыми веществами.
Поскольку этот сегмент только начал развиваться, то проблемы качества и формирования востребованного ассортимента продуктов являются актуальными. В частности, для этого сегмента важна, в связи с распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний, разработка рецептур мучных изделий, обогащенных фосфолипидами, из замороженных тестовых полуфабрикатов. Ранее эффективность применения фосфолипидных препаратов в хлебопечении и создание новых видов булочных изделий функционального назначения была обоснована работами Л.И. Пучковой, J1.H. Казанской, Л.И. Кузнецовой, В.Ю. Маркиной.
Сейчас производство фосфолипидов налажено в промышленном масштабе и выпускаются различные их формы (стандартизованные, обезжиренные, гидролизованные, фракционированные).
Поскольку слоеное дрожжевое тесто должно храниться длительное время в условиях низких температур, целесообразно было провести исследования в направлении изучения влияния различных видов лецитинов: на технологические свойства теста, сохранность дрожжевых клеток, качество жировой фазы и установить сроки хранения слоеного дрожжевого теста с минимальными изменениями.

Скачивание файла!Для скачивания файла вам нужно ввести
E-Mail: 1662
Пароль: 1662
Скачать файл.
Просмотров: 116 | Добавил: Диана33 | Рейтинг: 0.0/0
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Август 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Copyright MyCorp © 2020 Создать бесплатный сайт с uCoz