Главная » 2014 » Июнь » 29 » Скачать Обоснование применения полифенольных комплексов из дикоросов как антиоксидантов для производства мармелада функционального бесплатно
11:40 PM
Скачать Обоснование применения полифенольных комплексов из дикоросов как антиоксидантов для производства мармелада функционального бесплатно
Обоснование применения полифенольных комплексов из дикоросов как антиоксидантов для производства мармелада функционального назначения и его товароведная характеристика
Диссертация
Автор: Парфенова, Тамара Васильевна
Название: Обоснование применения полифенольных комплексов из дикоросов как антиоксидантов для производства мармелада функционального назначения и его товароведная характеристика
Справка: Парфенова, Тамара Васильевна. Обоснование применения полифенольных комплексов из дикоросов как антиоксидантов для производства мармелада функционального назначения и его товароведная характеристика : диссертация кандидата технических наук : 05.18.15 Владивосток, 2006 157 c. : 61 07-5/668
Объем: 157 стр.
Информация: Владивосток, 2006
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
ГЛАВА 1 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ ПОЛИФЕНОЛЬ-НЫХ БИООКСИДАНТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ С ЦЕЛЬЮ ОЗДОРОВЛЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
11 Роль лечебно-профилактических продуктов в питании и факторы, влияющие на формирование их ассортимента
12 Пищевые антиоксиданты для нормализации обмена веществ и профилактики различных заболеваний
13 Природные растительные полифенольные комплексы: строение, распространенность в природе, свойства
14 Биологически активные комплексы из растительного сырья Дальневосточного региона, обладающие антиоксидантной активностью
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
21 Объекты, использованные в работе
22 Направления экспериментальных исследований
22 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований
ГЛАВА 3 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ ИЗ ДИКОРОСОВ УССУРИЙСКОЙ ТАЙГИ КАК БИОАНТИОКСИДАНТОВ
31 Органолептические и физико-химические показатели полифенольных комплексов из дикоросов
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ ИЗ ДИКОРОСОВ УССУРИЙСКОЙ ТАЙГИ КАК АНТИОКСИДАНТОВ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ В МОДЕЛЬНОМ
ЭКСПЕРИМЕНТЕ
41 Проверка антиоксидантного действия полифенольных комплексов из дикоросов на соевом масле в экспериментальных моделях ускоренным методом
42 Оценка эффективности антиоксидантных свойств полифенольных комплексов из дикоросов через коэффициент окисления
43 Проверка антиоксидантного действия растительных полифенольных комплексов по изменению жирно-кислотного состава соевого дезодорированного масла в модельном эксперименте
44 Исследование влияния растительных полифенольных комплексов на органолептические свойства контрольного и опытных образцов соевого масла в процессе ускоренного окисления
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА МАРМЕЛАДА С ПОЛИФЕНОЛЬНЫ-МИ КОМПЛЕКСАМИ ИЗ ДИКОРОСОВ И ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА НОВОГО ВИДА МАРМЕЛАДА
51 Анализ состояния ассортимента мармелада, реализуемого в Приморском крае
52 Обоснование количества и технологии введения полифенольных комплексов из дикоросов в желейный мармелад
53 Изучение влияния концентрации полифенольных комплексов из дикоросов на структуру и динамическую вязкость мармеладных студней
54 Органолептическая экспертиза качества мармелада с полифеноль-ными комплексами из дикоросов
55 Исследование физико-химических показателей качества мармелада с полифенольными комплексами из дикоросов
56 Изучение влияния внесения полифенольных комплексов из дикоросов на минеральный состав мармелада
57 Изучение влияния внесения полифенольных комплексов из дикоросов на безопасность новых видов мармелада
58 Изучение конкурентоспособности мармелада с полифенольными комплексами в сравнении с мармеладом-аналогом
ГЛАВА 6 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ МАРМЕЛАДА С РАСТИТЕЛЬНЫМ ПОЛИФЕНОЛЬНЫМ КОМПЛЕКСОВ ИЗ ОТХОДОВ КАЛИНЫ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ СТУДЕНТОВ
61 Исследование биохимических параметров крови у студентов в период учебной нагрузки до и после приема мармелада с полифеноль-ным комплексом из отходов калины
62 Экспериментальное обоснование функциональной направленности мармелада с полифенольным комплексом из отходов калины щ психофизиологические реакции студентов в период учебной нагрузки
ВЫВОДЫ ]
Введение:
Актуальность проблемы Вопросы производства «здоровой пищи» чрезвычайно актуальны и постоянно находятся в центре внимания широкого круга специалистов, занимающихся разработкой современных технологий изготовления пищевых продуктов и критериев их качества.
Актуальность рассматриваемой проблемы обусловлена ростом заболеваний, связанных с перекисным окислением липидов, входящих в состав пищевых продуктов и в самом организме человека. В связи с тем, что в основе ухудшения здоровья населения лежит рассогласование систем антиоксидант-ной защиты организма предлагается вводить природные антиоксиданты в продукты питания.
Существует ряд направлений развития и совершенствования производства «здоровой пищи». Одним их них является поиск новых сырьевых ресурсов, в том числе использование вторичных продуктов основного производства, а также включение в рацион питания дикорастущего сырья. Большое внимание уделяется разработке продуктов, обогащенных биологически активными веществами, благотворно влияющими на организм человека и активизирующими защитно-приспособительные реакции. Так как мы предлагаем использовать биологические активные добавки из природного сырья (калина, лимонник, виноград), то антиоксиданты, входящие в их состав (проантоцианидины, катехины, флавоноиды и др.) не являются для организма новыми структурами.
Эффективное использование природных антиоксидантных комплексов из растительного сырья в производстве продуктов питания является чрезвычайно актуальной задачей, поскольку их применение в практических условиях позволяет повысить биологическую ценность, а также сохранить качество пищевых продуктов в процессе хранения и расширить ассортимент продуктов функциональной направленности.
При производстве ряда продуктов пищевого и медицинского назначения образуются вторичные ресурсы, которые в настоящее время практически 5 не используются или используются в ограниченном количестве из-за отсутствия научно-обоснованных технологий и рецептур.
В современных экологически неблагоприятных условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания на первом месте для кондитерской отрасли стоит разработка научных основ технологий кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, повышающих сопротивляемость организма неблагоприятным воздействиям. Это направление реализуется в создании и освоении технологии кондитерских изделий с биологически активными добавками (Сарафанова, 1997, Сергеев, 2001).
Получило признание и находит широкое применение в кондитерской промышленности растительное сырье, которое служит источником биологически активных веществ - лекарственные травы, плоды и ягоды, а также пряно-вкусовые и эфиромасличные растения (Спиричев, 2000-2003).
В настоящее время интегральным показателем благополучия человека является продолжительность его жизни. Долголетие человека на 70% зависит от образа жизни и на 30 % от питания. Как показывает статистика, Россия сейчас занимает пятидесятое место в мире по продолжительности жизни. Для улучшения этой негативной ситуации россияне должны включать в свой рацион питания биологически активные добавки. Именно их отсутствие или недостаток в рационе питания населения России является одной их основных причин низкого уровня здоровья и сокращения продолжительности жизни. Особую тревогу вызывает ослабление иммунной системы. Растительное биологически активное сырье повышает питательные и лечебные свойства пищи, а регулярное потребление таких продуктов снижает отрицательные последствия неблагополучных факторов как внешней, так и внутренней среды организма (Лихачева, Азин, 1998, Спиричев, 2000-2003, Тутельян, 2002, Обозная с соавт., 2004, Позняковский, 2004 и др.).
Одним из наиболее массовых и доступных оздоровительных продуктов, содержащих биологически активные вещества растительного происхождения, могут стать в России фруктово-ягодные кондитерские изделия, обладающие 6 высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и др.
Одним из распространенных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий является мармелад. В последнее время ассортимент мармелада в основном представлен желейным его видом, который по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, т.к. не содержит или почти не содержит фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Поэтому в желейный мармелад целесообразно вводить различные биологически активные соединения растительного происхождения.
Разработка рецептур желейного мармелада с различными растительными добавками - один из путей решения актуальной проблемы расширения ассортимента лечебно-профилактических продуктов, который рассматривается в данной работе.
Цели и задачи исследования
Целью настоящих исследований явились обоснование и разработка технологии внесения растительных полифенольных комплексов как антиоксидан-тов в продукты на примере мармелада для повышения их биологической ценности и оздоровительного воздействия на организм человека в условиях неблагоприятных внешних воздействий.
В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:
• изучение химического состава выбранного нетрадиционного сырья для внесения в продукты питания; экспериментальное подтверждение антиоксидантной активности полифенольных комплексов из дикоросов в модельной системе; разработка технологии внесения полифенольных комплексов из приморских дикоросов в желейный мармелад; изучение качественных характеристик мармелада с полифеноль-ными комплексами из приморских дикоросов;
• изучение показателей безопасности мармелада с полифенольными комплексами из приморских дикоросов;
• оценка конкурентоспособности мармелада с полифенольными комплексами из приморских дикоросов;
• изучение функциональной направленности мармелада с полифенольными комплексами на добровольцах;
• разработка нормативной документации на продукцию для внедрения его в производство.
Научная новизна работы
• Получены новые знания в отношении качественных характеристик полифенольных комплексов из дикоросов, позволяющих использовать их в производстве пищевых продуктов, в частности, мармелада.
• Установлено антиоксидантное действие выбранных полифенольных комплексов из дикоросов в модельном эксперименте на гидрофобной системе (растительное масло).
• Обосновано применение полифенольных комплексов из дикоросов в технологии производства желейного мармелада.
• Подтверждена функциональная направленность мармелада с физиологически функциональным пищевым ингредиентом - полифенольным комплексом калины в медико-биологическом эксперименте на добровольцах.
Практическая значимость работы На основе проведенных исследований:
• Обосновано применение полифенольных комплексов из дикоросов в технологии производства нового вида желейного мармелада.
• Выпущена опытная партия мармелада желейного «Био-лад-калина» ОАО «Приморский кондитер» (акт внедрения от 25.11.05).
• Разработана и утверждена нормативная документация на мармелад с полифенольными комплексами ТУ 9128-152-02067936-2006 Мармелад желейный «Био-лад» (Per. № 035/003561 от 19.05.2006 г.).
• Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ для создания УМК по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».
Основные положения, выносимые на защиту
• Использование растительных полифенольных комплексов как анти-оксидантов для производства мармелада функционального назначения и в гидрофобной модельной системе (растительное масло).
• Технология и комплексная товароведная оценка качества мармелада с полифенольными комплексами.
• Функциональная направленность мармелада с полифенольными комплексами как продукта с биоантиоксидантами.
Апробация работы
Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований были доложены и обсуждены на научных конференциях различных уровней: V международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003), II Международном Симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), VIII Международных научных чтениях «Белые ночи - 2004. Риски в современном мире: идентификация и защита» (Санкт-Петербург, 2004), Международных научных чтений «Приморские зори-2005» (Владивосток, 2005), X Международном съезде «Фитофарм 2006» (Санкт-Петербург, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 печатных работ, в том числе 12 - в центральной печати.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (1 глава), собственных исследований (2-6 главы), выводов по внедрению результатов диссертации, списка использованных источников, включающего 192 отечественных и иностранных источников, приложений. Диссертация изложена на 136 страницах, включая 26 таблиц и 48 рисунков.
